Scamone di manzo bardato con salsa al vino e patate croccanti - Detto Fatto 16 Gennaio 2015

Categoria: Secondi
Scritto da Federico Cappello
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Per il medaglione di scamone

1 medaglione di scamone di manzo alto circa 2 cm ca.
Qualche fettina di pancetta dolce
1 spicchio d’aglio
Una noce di burro
1 rametto di rosmarino (solo il legnetto, senza aghi”)
Sale pepe olio

Per la salsa di vino

½ bicchiere di vino rosso secco (90cc circa)
2 cucchiai zucchero (45gr ca)
2 bacche ginepro
pepe in grani

Per le patate

1 patata
Una noce di burro chiarificato (burro sciolto lasciato riposare si usa solo la parte che rimane liquida)

Variante con frutta: La ricetta della foto include more e cipolline caramellate. Aggiungere la frutta alla riduzione di vino per pochi minuti finché diventano lucide e tenere da parte per l'impiattamento, per le cipolline in un tegamino antiaderente mettere alcune cipolline boreale con aceto e zucchero in parti uguali e far cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata.

Procedimento 
In un tegame antiaderente mettere il vino con zucchero ginepro e pepe. Far cuocere fino a restringimento del succo. Pelare la patata e ricavarne con la mandolina, una decina di fettine sottili 1 mm. Tuffare le patate in acqua bollente salata per 1 minuto e scolarle. In una teglia ricoperta di carta da forno spennelata di burro, adagiare le fettine di patate e spennellarle con burro fuso. Cuocere in forno caldo a 160°C fino a doratura. Tenere in caldo. Prendere il medaglione di scamone, bardarlo sui bordi con la pancetta dandogli una forma il più tonda possibile per poi legarlo con lo spago delicatamente. In un tegame versare una grossa noce di burro, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e il rametto di rosmarino. Far spumeggiare il burro, togliere lo spicchio d’aglio e cuocere per qualche minuto il filetto da entrambi i lati. Togliere dal fuoco, tagliare lo spago, salare, pepare leggermente e avvolgere in carta d’alluminio per un paio di minuti in attesa che i succhi della carne si sigillino.

Impiattamento
Tagliare il medaglione a fette alte circa 5mm. Salare e pepare e disporre al centro del piatto la salsa di vino. Adagiare la carne a ventaglio (tipo tagliata) e decorare con qualche fetta di patata croccante. SERVIRE CALDO

E perchi volesse vedere la videoricetta può rivedersi la puntata di Detto Fatto del 16 Gennaio 2015

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